Maillard Reaksiyonu Nedir, Aroma ve Esmerleşme Nasıl Verilir?

tarafından
9
Maillard Reaksiyonu Nedir, Aroma ve Esmerleşme Nasıl Verilir?

Maillard reaksiyonu, ekmeğinize sıcak ve maltımsı, burgerlerinize pişmiş ve kahvenize kuvvetli bir tat veren esmerleşme reaksiyonudur.

Eğer bu akşam yiyecek yapmayı düşünüyorsanız, pişmeden malzemelerinizi daha iyi bir hale yerleştirip güzel bir deneyim geçirmeniz için Maillard reaksiyonunu kullanabilirsiniz.

bir tarife köle olmakla bir tarifi size uygun hale getirmek ile olan farklılık”

Fakat, Maillard reaksiyonu yemeği yalnızca daha leziz yapmıyor. Reaksiyonu yüzeysel seviyede olsa bile idrak etmek (bu bir Maillard kelime oyunuydu birazdan anlayacaksınız), yiyecek yapmanın kimyasal ve fizyolojik sürecini idrak etmek için bir geçittir.

Mevcutta bulunan değişkenleri kavramak ve onları şekillendirmeyi öğrenmek daha güvenli bir aşçı olmanın en iyi yollarından birisidir. Bir tarife köle olmakla bir tarifi size uygun hale getirmek ile olan farklılık.

İyi haber şu ki, Maillard reaksiyonu her yerde, bu da ergonomik yapmış olup öğrenmek için bir sürü fırsatın olduğu anlamına geliyor. O denli sık kullanıyoruz ki var bulunduğunu bile unutuyoruz, fakat ortada olmadığında ise kesinlikle fark edilmekte.

Bir bifteğin kavrulmak yerine haşlandığını hayal edin yada buharda pişirilmiş şeklinde tadı olan stir-fry. Her biri Maillard reaksiyonunun potansiyelinden yararlanılmasındaki kaçan fırsatı temsil ediyor.

Maillard reaksiyonu nedir?

Fotoğraf Kredisi: Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Maillard reaksiyonu oldukça karmaşıktır. O denli karmaşıktır ki, bilim adamlarının gerçekte ne işe yaradığını anlaması son birkaç senede oldu. Hala daha tam olarak anlamamalarına rağmen, temel mevzuyu biliyorlar:

Maillard reaksiyonu yemeğinizin içindeki ve üstündeki proteinler ve şekerlerin ısı tarafınca şekillenip, yeni tatlar, aromalar ve renkler üretmesinde ortaya çıkan birçok minik ve eşzamanlı kimyasal reaksiyonlardır.

Ergonomik şekilde konuşarak, Maillard reaksiyonu yemeği biz insanlara daha çekici hale getirir, bizi bir bifteğe yumulmamızı, kahve içmemizi ya da bir birayı kafamıza dikmeyi teşvik eder. Dünyada dolanan tüm hepçillerin aksine, artık iri bir pişmeden inek etini iştah açıcı bulmuyoruz. Fakat aynı et kıyma haline getirilip, hamburger köftesi biçimine yerleştirip, bir ızgaranın üstünde pişirilirse büyük olasılıkla etrafına toplanırız. Büyük seviyede bunun sebebi, yiyecek ile karşılaştığımızda iki mühim sinyale tepki göstermeye evrimleştik.

İlki “gıda” sinyali, bizlere yemeğin bolca oranda kolaylıkla sindirilebilir kaloriler, vitaminler ve mineraller vereceğini söyler.

İkincisi “genel zararsızlık”, bizlere yemeğin bizi öldürmeyeceğini, zarar vermeyeceğini söyler. Maillard reaksiyonu evrimin, bu iki sinyalin birleştirip bir süper sinyale dönüştürmesidir, bilhassa pişmiş yemeğin kavruluşuna yada esmerliğine.

Yiyecek yapımında en oldukça dikkat ettiğimiz şey, yemeğe belirli süre zarfında uygulanan ısı işlemi. Eğer her şey yolunda giderse, sizi bununla birlikte acıktırır. Bir burger, örneğimizi genişletmek adına, üç temel yapı üstüne bestelenir: protein, şeker ve su.

Maillard reaksiyonu denkleme ısı ve süre eklendiğinde protein ve şekere neler olabileceğidir.

Uzun lafın kısası: Doğru oranda ısı, rutubet ve süre ile, şeker ve protein bir kamyonetin arkasında sevişen sarhoş tutkulu bir çift şeklinde davranır.

Aroma ve Esmerleşme Nasıl Verilir?

Isı, Rutubet ve Süre

maillard reaksiyonu ile biftek
Kredi: Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Maillard reaksiyonunda yer almasını isteyeceğiniz ilk şey ısıdır. Yedi gün süresince oda sıcaklığında tezgahta duran bir biftek kesinlikle birkaç kimyasal değişimlere uğrayacaktır fakat Maillard bunlardan biri olmayacaktır.

Biftek yalnızca ısıya gereksinim duymayacak, gerçi yüzeysel esmerleşmenin olmasını istiyorsanız yüksek seviyede ısıya ihtiyacınız olacak. Deniz seviyesinde kaynar su için lüzumlu aşama olan 100°C kafi değil.

Bu yüzden kaynamış bir biftek koyu kahverengi yerine griye dönüşüyor böylelikle de kimsenin damak zevki doygunluk olmuyor.

Maillard daha çok su ile düşük sıcaklıkta görülebilir. Eğer ki bir tavuk, biftek yada sebze suyunu sekiz yada on iki saat süresince en düşük seviyede kaynatırsanız, netice gene de kahverengi bir hoş kokulu sıvı olacaktır. (Maillardın yaşandığına dair su götürmez bir gösterge)

Fakat birçoğumuz suyu bu kadar uzun saatler süresince kaynatmaz ve hiçbirimiz de bir bifteği bu saat aralığına yakın süre zarfında kaynatmaz. Onun yerine, kavurur, kızartır ve ızgara yaparız. Bu pişirme süreçleri görece süratli olur, saatler yerine dakikalar içinde ve Maillard vakasının hızlıca yaşanması için de, 100°C sınırını aşma amacıyla yeterince fazla nemi defetmeliyiz.

Fazlaca sıcak bir kızartma tavasında et pişirerek, yüzeyini yeterince susuz bırakırsanız o yüzeydeki ısı yükselmeye başlayarak, 149°C dereceye kadar gelecektir. O noktadan sonrasında, Maillard reaksiyonu son aşamaya geçerek, neyi tatlar, aromalar ve karakteristik kahverengi renkler ortaya çıkararak reaksiyona daha bilindik adını verecektir, ”esmerleşme reaksiyonu.”

Bu yüzden etinizi pişirmeden ilkin kağıt havlu ile kurulamak yada buzdolabında birkaç saat kurutmak zekice olabilir.

Ek olarak bu yüzden de pişirmeden 45 dakika ilkin tuzlamalısınız (tuzun nemi etteki osmoz vesilesiyle çekmesine yeterince süre ayırarak, arkasından da tuzlu suyu tekrardan özümseyerek eti daha yumuşak ve nemli yapar) yada derhal arkasından (osmoz vesilesiyle yaşanmış olan devasa rutubet kaybından kaçınmanıza işe yarar).

İdeal olarak, her ikisini de uygulamak için kafi zamana dry-brining adlı tekniği kullanarak haiz olabilirsiniz: eti kibarca tuzladıktan sonrasında, buzdolabında pişirmeden en azından bir gece süresince yada birkaç gün kurutmaya bırakılır. (Dry brining, kolay olarak etin iki tarafını tuzlayıp, altının da hava alacağı şekilde bir dolaba koyup açık şekilde 1-3 gece arası beklemeye alma işlemi.)

En sonunda ise derinlemesine terbiye edilmiş bir ete bununla birlikte da güzelce kurumuş bir yüzeyli bir ete haiz olmuş olursunuz.

Protein ve Şeker

maillard reaksiyonu ile burger
Fotoğraf Kredisi: Serious Eats / Vicky Wasik

Isı, rutubet ve süre Maillard reaksiyonunu devam ettirmek için mühim olabilir fakat protein ve şeker olmadan, basitçe söylemek gerekirse gerçekleşmez. Proteinler amino asidin uzun zincirleridir, kağıt tomarı şeklinde büzüşmüş şekilde. Bazıları Maillard-duyarlılar, bunun anlamı ise şeker ile bağ kurmaya bayılır. Fakat herhangi bir şeker kafi olmayacaktır.

Nişasta yada beyaz şeker şeklinde karmaşa şekerlerin molekülleri Maillard proteinleriyle tepkimeye girmesi için oldukça büyük. Onun yerine, bu proteinlerin gereksinim duyduğu şey “indirgeyici şekerler”, aslen amino asidi belirli rutubet ve ısı seviyelerinde tetikleyen kolay bir şeker.

Bu tehlikeli sonuç bir nokta: Maillard reaksiyonu birazcık sınırı olan protein ve şekerle başlıyor ve bunlar birbirleriyle karıştıktan sonrasında ise denkleme yeni moleküller ekleniyor. Bu karışık moleküller karışıp saniyede trilyonlarca kez birleşiyorlar, yemeğin üstünde, büyüyen, özyineleyen ve birleşen aroma ve tat motoru oluşturuyor.

Bu motor ısı, süre ve pH tarafınca etkilenmektedir (aşçıların denetim edebildiği her şey). Eğer birçok tat ve aroma bileşeni yapmak isterseniz, bir tek pH oranını karbonat ile birazcık arttırın.

Çıtır, esmerleşmiş bir ekmekte kabuk mu istiyorsunuz?

Birazcık asit ile pH oranını düşürün yada sıcaklığı arttırın. İkisinden de birazcık istiyor musunuz?

Yağ ile kızartmak ikisinin de en iyi halini verir.

Fakat… Niçin Seviyoruz?

maillard reaksiyonu ile patates
Kredi: Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Bir patatesi düşünelim. Pişmeden bir patates, çoğumuzun da onaylayacağı şeklinde pek de iştah açıcı değil. Elbet, pişmeden bir patates yiyebilirsiniz ve bu da size zarar vermez en nihayetine, yalnızca yoğunlaşmış nişastanın büyük bir yumrusu ve nişasta ise enerji ki yaşamımız için lüzumlu. Fakat evrimimizdeki her şey sağ olsun, biz insanoğlu artık pişmeden bir patatesi sindiremiyoruz.

Sindirim sistemimiz patatesin karmaşık nişastasını daha basite indirgemekle boğuşurdu ve içinde gizlenen bir sürü yapı maddesini ayıklamakta başarısız olurdu. Yiyecek yapma işlemi bu nişastaları yıkar ve yapı maddelerini ayrıştırır böylece vücudumuz tarafınca özümsenme özelliklerini arttırır.

Bir patatesi kesip kızarttığımızda, bir takım vakalar yaşanır. Ilk olarak açık yüzeydeki su çoğunlukla kaynar, nişastaları patlatarak kabarık bir karmaşa haline getirir ve onları daha kolay bir şeker haline getirir.

Yüzeydeki ısı su kaybından dolayı artarken, proteinler ve parçalanan şeker daha da parçalanmaya adım atar ve birleşirler. Her bir patates parçası üstüne tanıdık bir nefes kahverengi ortaya çıkar.

Şu anda pişmiş halde olan patatesin yüzeyinde oluşan birçok protein-şeker molekülleri tencere üstünde sıcak havaya karışarak burnunuza gelecek. Kızarmış patatesin kokusu vücudunuza artık yiyecek haline geldiğini ve hazır bulunduğunu bildirecek.

Patates püresi Maillardlı değil kabul edebilirsiniz. Haklı da olmuş olursunuz: Haşlanmış ve buharda pişmiş patatesler, bu kısa yiyecek yapma süreci içindeki yüksek orandaki su miktarı, Maillard reaksiyonu haline getirtmiyor, gene de leziz sonuçlar elde edebilirsiniz.

Maillard reaksiyonuna dair daha çok şey var

Bilmenizde fayda olan bir öteki şey: Maillard reaksiyonu bir tek protein, şeker ve suya etkili değil ve bunların değerlerine bakılırsa de Maillard reaksiyonundan farlı etkisinde bırakır elde edebilirsiniz.

Örnek olarak kurabiye hamur harcını, biftek ile aynı yapı taşlarına haiz. İkisini ayıran şey: Biftek belirgin şekilde protein oranı daha yüksek, kurabiyede ise şeker. Bunun kuvvetli bir tesiri var yalnızca Maillard reaksiyonun yaşandığı esnada değil, bununla birlikte da bu yiyeceklerin başka benzer reaksiyonlarını yaşadığında, karamelize şeklinde.

Karamelize hidroliz olarak da malum şekerin ısıtılmış olduğu ve suyla bir araya getirildiğinde ortaya çıkar, parçalanıp karmaşık, tatlı, deli ve birazcık acı madde halinde birleşir bir öteki deyişle karamel. Protein seviyesi düşükken, şeker seviyesi yüksek ve sıcaklığın ise 177 °C üstü olduğunda karamelize ilkin çıkan unsur oluyor.

Değişik olsalarda bu reaksiyonlar karşılıklı olarak Maillard reaksiyonu ve karamelize hem biftekte hem de kurabiyede yer alabilir fakat belirgin bir halde değişik şekilde üretiliyorlar.

Biftek kastan yapılmakta, ki çoğunlukla protein, su ve ek olarak da birazcık şekerdir; yüksek protein yoğunlaşması Maillard reaksiyonunun daha çok tat molekülü ve daha azca aroma getirtir. Kurabiyeler tam tersi: Yüksek oranda şeker ve birazcık proteinle Maillard reaksiyonu daha çok aroma bileşeni ve daha azca tat molekülü üretir.

Diğer yanda ise kurabiyeler daha şekerli olduğundan daha kuvvetli karamelize olur. Biftek ise Maillard üretimli aromalardan azlık çekiyor fakat her neyse ki tutuşmuş hafifçe yağ kokusu işi hallediyor. Bu iki aşamadan da avantaj sağlamak bizlere leziz yemekler üretmemize destek olabilir.

Faruk Ünal

The post Maillard Reaksiyonu Nedir, Aroma ve Esmerleşme Nasıl Verilir? appeared first on Beyinsizler – Popüler Bilim Ve Teknoloji Haberleri.